Zutaten:
500 g Knödelbrot, trocken, fein geschnitten
60 g Weizenmehl, gesiebt
450 g Schnittkäse, würzig, fein geschnitten
80 g Parmesankäse, gerieben
5 EL Schnittlauch, fein geschnitten
80 g Zwiebel, brunoise
1 St. Knoblauchzehe, gehackt
60 g Butter
350 g Vollei (7 St.)
400-450 ml Milch, warm
1 x Salz
1 x Pfeffer, weiß, gemahlen oder aus der Mühle
Abschmelzen:
4 EL Schnittlauch, fein geschnitten
100 g Parmesankäse, gerieben
100 g Butter
Zubereitung:
Für den Knödelteig Knödelbrot mit Weizenmehl, Schnittkäse, Parmesankäse und Schnittlauch vermischen.
Zwiebel und Knoblauch in Butter andünsten und dazugeben.
Eier mit warmer Milch und Gewürzen verrühren und gut unter das Knödelbrot mischen.
Den Knödelteig zugedeckt etwa 20 min rasten lassen.
Knödel formen, in kochendes Salzwasser geben und etwa 15 Minuten zugedeckt kochen lassen.
Die Knödel mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen, mit Schnittlauch und geriebenem Parmesankäse bestreuen und mit heißer, aufschäumender Butter abschmälzen.
Tipp:
Statt Knödel können auch Nocken geformt werden.
* * *
Kaiserschmarren
Menge/Portion: 5 - 6
Zutaten:
½ l Milch, handwarm
10 ml Rum
1 Pkg. Vanillezucker
1 Msp. Zitronenschale, gerieben
250 g Weizenmehl, gesiebt
160 g Eigelb (8 St.)
240 g Eiklar (8 St.)
1x Salz (Prise)
70 g Zucker
40 ml Samenöl
70 g Sultaninen oder Rosinen, gewaschen und in wenig Rum geweicht
40 g Butter, zerlassen
Weiteres:
Staubzucker zum Bestreuen, Preiselbeermarmelade, Zwetschgenröster, Apfelmus oder beliebiges Kompott
Zubereitung:
Milch mit Aromen und Weizenmehl glatt rühren.
Eigelb einrühren
Eiklar mit einer Prise Salz und Zucker zu einem kompakten und geschmeidigen Eischnee schlagen und unter den Grundteig mischen.
Eine passende Pfanne erhitzen, wenig Öl in die Pfanne gießen und eine Portion Teig darin verteilen, einen Teil der in Rum geweichten Sultaninen oder Rosinen einstreuen.
Den Teig hellbraun anbacken, wenden, etwas Butter dazugeben und gut ausbacken.
Kaiserschmarren mit zwei Kochlöffeln in Stücke reißen bzw. zerteilen, mit Staubzucker bestreuen und mit Preiselbeermarmelade, Zwetschgenröster, Apfelmus oder einem beliebigen Kompott servieren.
Tipps:
Der Schmarren kann nach dem Zerreißen auch mit Butter und Zucker karamellisiert werden.
Der Schmarren kann nach dem Anbacken auch im heißen Backrohr fertig gebacken werden.
* * *
Vollkornspatzlen mit Gemüse und Rahm
Menge/Portion: 10 - 15
Zutaten:
400 g Weizen-Vollkornmehl
200 g Weizenmehl, gesiebt
300 g Vollei (6 St.)
250 ml Wasser
20 ml Samen- oder Olivenöl
1x Salz
1 Msp. Muskatnuss, gerieben
Gemüserahmsauce
50 g Zwiebel, brunoise
1 St. Knoblauchzehe, fein gehackt
70 g Butter
100 g Lauch, brunoise
100 g Karotten, brunoise
150 g Brokkoli, kleine Röschen
1 x Salz
1 x Pfeffer, weiß, gemahlen oder aus der Mühle
700 ml Sahne
Bindung:
Speisestärke, mit wenig kaltem Wasser angerührt
Weiteres:
80 g Parmesankäse, gerieben
Zubereitung:
Für den Teig Weizen-Vollkornmehl und Weizenmehl vermischen.
Eier mit Wasser, Öl, Salz und Muskat gut verrühren.
Die Mehlmischung mit einem Kochlöffel kräftig einrühren und abschlagen.
Den Teig zugedeckt etwa 10 Minuten rasten lassen.
Den Teig mit einem Spatzlhobel in kochendes Salzwasser hobeln und nach dem Aufkochen 1 Minute kochen lassen.
Die Spatzlen mit einer Schaumkelle herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken, abseihen, leicht einölen und bereitstellen.
Für die Gemüse-Rahmsauce Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen, Lauch, Karotten und Brokkoli dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Sahne dazugeben und cremig einkochen lassen.
Die Sauce wenn nötig mit wenig Speisestärke binden.
Anrichten:
Vollkornspatzlen erhitzen, in Gemüse-Rahmsauce mit geriebenem Parmesankäse schwenken und wenn nötig nochmals mit Salz und Weißpfeffer abschmecken.
Tipps:
Als Garnitur eignen sich Butter gedünstete Gemüsestreifen.
Die Vollkornspatzlen können auch mit einer Käse- oder Gorgonzola-Rahmsauce serviert werden.
* * *
Buchteln
Menge/Portion: 4 - 6 (12 kleine Buchteln)
Zutaten:
28 g Hefe, zerbröckelt
40 g Zucker
100 ml Milch, lauwarm
300 g Weizenmehl, gesiebt
2 St. Eier
1 Pkg. Vanillezucker ½ TL Zitronenschale, gerieben
1 x Salz (Prise)
10 ml Rum
40 g Butter, zerlassen
Weiteres:
Marillenmarmelade zum Füllen
Butter, zerlassen oder geklärt, zum Tauchen und Bestreichen
Staubzucker zum Bestreuen
Vorbereitung:
Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Teig:
Für das Dampfl die zerbröckelte Hefe mit Zucker, lauwarmer Milch und mit ein wenig Weizenmehl vermischen und 15-20 Minuten zugedeckt bei maximal 35 Grad aufgehen lassen.
Eier mit den Aromen verrühren und leicht erwärmen.
Restliches Weizenmehl und das gereifte Dampfl dazugeben, gut vermischen, erst dann die zerlassene Butter einarbeiten.
Den Teig gut durchkneten bzw. schlagen, bis er Blasen wirft, und wiederum an einem warmen Ort bei maximal 35 Grad 15-20 Minuten zugedeckt aufgehen lassen.
Fertigstellung:
Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche mit einem Nudelholz austreiben, mit Marillenmarmelade füllen und gut verschließen.
Die Buchteln in zerlassener oder geklärter Butter tauchen und in eine mit Butter ausgestrichene Backform mit der Verschlussstelle nach unten nebeneinander einordnen.
Mit einem Tuch bedeckt nochmals an einem warmen Ort etwa 15 Minuten gehen lassen.
Im Backrohr bei 180 Grad backen.
In der Form kurz abkühlen lassen, stürzen, auseinander nehmen und noch warm servieren.
Backtemperatur: 180 Grad Backzeit: etwa 30 Minuten
Tipps:
Dazu passen Vanillesauce, Weinschaumsauce usw.
Die Buchteln können auch mit einer Mohnfüllung gefüllt werden (Mohnbuchteln)
Aus dem Teig können auch kleine Kugeln geformt und gebacken werden. Der Teig wird hierfür nicht gefüllt. (Dukatenbuchteln)
* * *
Marillenknödel
1 kg Kartoffeln, 80 g weiche Butter
50 g Weizengrieß
1 Ei, 2 Eigelbe, Salz
250 g Mehl, 1 ½ kg Marillen
Würfelzucker, 180 g Butter
150 g Semmelbrösel
Zucker, Zimt
Die Kartoffeln mit der Schale kochen, im warmen Backofen ausdampfen lassen, noch heiß schälen, durch die Kartoffelpresse drücken, etwas auskühlen lassen, dann mit Butter, Grieß, Salz, Ei und Eigelbe leicht vermischen, Mehl darübersieben uns alles zu einem glatten Teig verarbeiten (wenn nötig die Mehlmenge erhöhen). Kurz rasten lassen.
Die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig darauf ½ cm dick ausrollen, in Quadrate schneiden (7x7 cm), die Marillen mit je einem Würfelzucker füllen und mit dem Teig umhüllen. In kochendem Salzwasser nur ganz leicht zehn Minuten kochen lassen. Butter zerlassen, die Semmelbrösel darin unter ständigem Rühren braun rösten. Marillenknödel abtropfen lassen, dann in den Bröseln wälzen und mit Zucker und Zimt bestreuen.
Das Küchenteam Tyrol wünscht Ihnen gutes Gelingen und einen guten Appetit!
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