Ingredienti:
500 g di pane bianco raffermo, secco, tagliato sottile
60 g di farina setacciata
450 g di formaggio da taglio, saporito, tagliato sottile
80 g parmigiano, grattugiato
5 cucchiai di erba cipollina, tritata fine
80 g cipolla, tritata a brunoise
1 spicchio d'aglio, tritato
60 g di burro
350 g di uova intere (7 uova)
400-450 ml di latte caldo
1 presa di sale
1 presa di pepe bianco, in polvere o macinato di fresco
Condimento:
4 cucchiai di erba cipollina, tritata fine
100 g di parmigiano, grattugiato
100 g di burro
Preparazione:
Formare l'impasto dei canederli mescolando il pane con la farina, il formaggio, il parmigiano e l'erba cipollina.
Aggiungere cipolla e aglio soffritti nel burro.
Unire le uova, sale e pepe al latte caldo, mescolare bene e incorporare al resto dell'impasto.
Lasciare riposare l'impasto coperto per 20 minuti.
Formare i canederli e lessarli coperti in acqua bollente salata per 15 minuti.
Pescare i canederli con una schiumarola, lasciarli sgocciolare, cospargere di erba cipollina e parmigiano grattugiato, e condire con burro fuso schiumante.
Consiglio:
al posto di canederli si può scegliere anche la forma di "gnocchi".
* * *
Kaiserschmarren
Quantità/porzioni: 5 - 6
Ingredienti:
½
l latte, tiepido
10 ml rum
1 bustina di zucchero vanigliato
1 punta di coltello di buccia di limone, grattugiata
250 g farina setacciata
160 g tuorlo (8 tuorli)
240 g albume (8 albumi)
1 presa di sale
70 g di zucchero
40 ml di olio di semi
70 g di uva sultanina o uva passa, lavata e fatta rinvenire in poco rum
40 g di burro, sciolto
Altro:
zucchero a velo per spolverizzare, marmellata di mirtilli rossi, prugne cotte, mousse di mela o altra composta a piacere.
Praparazione:
mescolare il latte con gli aromi e la farina, fino ad ottenere un composto liscio.
Incorporare i tuorli.
Montare a neve compatta e liscia gli albumi con un pizzico di sale e lo zucchero, e incorporare all'impasto.
Riscaldare una padella appropriata, ungerla con poco olio e distribuirvi una porzione di impasto, cospargere con una parte dell'uvetta rinvenuta nel rum.
Cuocere l'impasto finché non diventa bruno chiaro, rovesciarlo, aggiungere un po' di burro e cuocere bene.
Spezzettare il kaiserschmarren con due cucchiai di legno, spolverizzare con zucchero a velo e accompagnare con marmellata di mirtilli rossi, prugne cotte, mousse di mela o altra composta a piacere.
Consigli:
è anche possibile caramellare lo schmarren con burro e zucchero, dopo averlo spezzettato.
È anche possibile completare la cottura dello schmarren in forno caldo, dopo averlo fatto imbrunire.
* * *
Spatzle integrali con verdura e panna
Quantità/porzioni: 10 - 15
Ingredienti:
400 g di farina di grano tenero integrale
200 g di farina setacciata
300 g di uova intere (6 uova)
250 ml di acqua
20 ml di olio di semi o di oliva
1 presa di sale
1 punta di coltello noce moscata, grattugiata
Sugo di verdure:
50 g cipolla, tritata a brunoise
1 spicchio d'aglio, tritato finemente
70 g burro
100 g di porri, tritati a brunoise
100 g di carote, tritate a brunoise
150 g di broccoli, fiori piccoli
1 presa di sale
1 presa di pepe bianco, in polvere o macinato di fresco
700 ml di panna
Legante:
Amido da cucina, sciolto in poca acqua fredda
Altro:
80 g parmigiano, grattugiato
Preparazione:
per fare l'impasto, mescolare le due farine.
Sbattere le uova con acqua, olio, sale e noce moscata.
Incorporare con energia le farine con un cucchiaio di legno e sbattere.
Lasciare riposare l'impasto coperto per circa 10 minuti.
Lasciar cadere nell'acqua bollente salata gli spatzle con l'apposito attrezzo per spatzle, e quando l'acqua torna a bollire, lasciarli lessare per 1 minuto.
Pescare gli spatzle con una schiumarola, raffreddarli in acqua fredda, scolarli, ungerli leggermente con olio e tenerli da parte.
Per il sugo, soffriggere cipolla e aglio nel burro, aggiungere porri, carote e broccoli, salare e pepare.
Unire la panna e lasciar cuocere fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Se necessario, legare la salsa con un po' d'amido.
Servizio:
riscaldare gli spatzle integrali nella salsa di verdure e panna, far saltare con parmigiano grattugiato. Se necessario aggiustare di sale e pepe bianco.
Consigli:
come guarnizione si suggeriscono striscioline di verdura soffritte nel burro.
Gli spatzle integrali possono essere serviti anche con una salsa di formaggio o gorgonzola e panna.
* * *
Buchteln
Quantità/porzioni: 4 - 6 (12 kleine Buchteln)
Ingredienti:
28 g lievito, sbriciolato
40 g zucchero
100 ml latte, tiepido
300 g farina setacciata
2 uova
1 bustina di zucchero vanigliato
½ cucchiaio di buccia di limone, grattugiata
1 presa di sale
10 ml di rum
40 g di burro, sciolto
Altro:
marmellata di albicocche per farcire
burro, sciolto o chiarificato, per inzuppare e spalmare
zucchero a velo per spolverizzare
Preparazione:
preriscaldare il forno a 180 gradi.
Impasto:
preparare una pastella mescolando il lievito sbriciolato, lo zucchero, il latte tiepido e un po' di farina. Lasciare lievitare coperta per 15 - 20 minuti ad una temperatura massima di 35 gradi.
Mescolare le uova con gli aromi e riscaldare leggermente.
Unire la restante farina e la pastella lievitata, mescolare bene, soltanto dopo aggiungere il burro fuso.
Impastare bene, ovvero battere l’impasto, finché inizia a formare delle bolle. Metterlo nuovamente a lievitare coperto per 15 - 20 minuti in un posto caldo a massimo 35 gradi.
Realizzazione:
stendere l'impasto con un matterello su una superficie lievemente infarinata, ritagliare dei dischi, farcire con la marmellata di albicocche e chiudere bene.
Immergere i buchteln in burro fuso o chiarificato, e disporli uno accanto all'altro in una teglia imburrata con il punto di chiusura verso il basso.
Coprirli con un canovaccio e lasciarli lievitare ancora in un posto caldo per 15 minuti.
Cuocere in forno a 180 gradi.
Lasciar raffreddare brevemente nella teglia, estrarli, dividerli e servirli ancora caldi.
Temperatura di cottura: 180 gradi Tempo di cottura: ca. 30 minuti
Consigli:
si accompagnano bene con crema di vaniglia, salsa al vino bianco, ecc.
I buchteln possono essere anche farciti con un ripieno di semi di papavero (Mohnbuchteln)
Con l'impasto si possono anche formare piccole palline e cuocerle in forno. In tal caso l'impasto non viene farcito. (Dukatenbuchteln)
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Canederli di albicoccha
1 kg di patate, 80 g di burro ammorbidito
50 g di semolino
1 uovo, 2 tuorli, sale
250 g di farina, 1 ½ kg di albicocche
cubetti di zucchero, 180 g di burro
150 g di pangrattato
zucchero, cannella
Lessare le patate con la buccia e lasciarle svaporare in forno caldo, pelarle calde, schiacciarle con lo schiacciapatate, lasciarle raffreddare un po', poi mescolarle delicatamente con burro, semolino, sale, uova e tuorli, setacciarvi sopra la farina e impastare tutto fino ad ottenere un impasto liscio (se necessario, aumentare la quantità di farina). Lasciare riposare brevemente.
Infarinare la spianatoia e stendervi sopra l'impasto ad uno spessore di ½ cm. Tagliarlo in quadrati (7 x 7 cm), riempire le albicocche con un cubetto di zucchero ciascuna e avvolgerle con l'impasto. Lessare per dieci minuti in acqua salata a bollore basso. Sciogliere il burro e farvi brunire il pangrattato mescolando di continuo. Scolare i canederli e poi rigirarli nel pangrattato e spolverizzarli con zucchero e cannella.
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